Mitos y verdades de la gastronomía Capítulo III

Escrito por Pablo Martín - http://www.eclipsenocturno.com.ar

Al pan, pan. Y al huevo, huevo

:: La pregunta del millón es: ¿Quién vino al mundo antes, la gallina o el huevo? Obviamente que no tengo la respuesta a dicha pregunta, pero sí tengo varias verdades sobre este producto tan rico en proteínas.

:: En este momento recuerdo que cuando se casó mi abuela ella no sabía cocinar ni un huevo frito y con el pasar del tiempo aprendió eso y mucho más. Luego el turno fue de mi madre, ella no sabía hacer ni un huevo duro y con el pasar del tiempo nunca lo aprendió. Ahora le toca a mi señora, hace menos de un año que nos casamos, y por ahora solo los rompe. La cuestión es que para realizar esas tres tareas, que parecen sencillas, hay que saber más que un ingeniero nuclear. No, no estoy exagerando. ¿Cuántas veces se te rompió la cáscara cuando hacías huevos duros? O por ejemplo, ¿cuántas veces pediste un huevo frito en un restaurante y comiste goma quemada con aceite? Si quieren, sigo con las preguntas pero creo que es hora de responderlas. La cáscara se rompe porque al calentarse rápidamente, el huevo desprende aire que tiene adentro y al no poder escapar por los poros de la cáscara, esta se parte. El tema es que si comenzamos con agua fría, seguramente se nos pasará la cocción y la clara tendrá un color verdoso. Una solución sería: hacer un pequeño agujero (hasta 3 milímetros) en el extremo más ancho del huevo (donde se encuentra la cámara de aire), y de esta forma saldrá mejor el aire y ese lugar será ocupado por la clara y tendremos un huevo casi perfecto. La otra solución es: agregarle sal al agua y de esa manera cuando se rompa la cáscara la sal coagulará las proteínas de la clara e impedirá que se desparrame por el agua. ¿Y el tiempo de cocción? En realidad cada huevo tiene su tiempo (no más de 11 minutos), pero para saber si está a punto vasta con hacer giros de costado sobre una tabla. Si gira rápido y parejo está cocido, de lo contrario le costará girar y tambaleará.

:: Con respecto al huevo frito, el problema fundamental es la sobrecocción. En la fritura el aceite alcanza temperaturas de entre 200 y 400°C, lo que lleva a que las proteínas se desbarajusten, el agua de las claras se evapora y, además, el azúcar y las proteínas se combinan y dan un color amarronado.

:: Basta de trucos, al final de la nota les cuento cómo saber si un huevo es fresco, ahora mejor quiero hacer el ranking del consumo. En el primer puesto y cómodos se encuentran los de gallina (Gallus), luego los de pato y oca. En el cuarto lugar y muy lejos están los de codorniz . En el quinto y sexto puesto se ubican los de avestruz y ñandú respectivamente, que pueden llegar a pesar 1,5 kg cada uno. Las huevas, como el caviar, son huevos de pescado que no entran en este capítulo. Por otro lado, se desconoce la existencia de culturas que coman huevos de insectos, aunque en México se consume la hueva del mosquito mezclado con huevo de gallina para formar una tortita.

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